Nell’era della comunicazione digitale, le informazioni si diffondono in pochi secondi attraverso social media, motori di ricerca e canali web. Questo sistema, se da un lato consente un accesso rapido ai contenuti, dall’altro presenta un grande limite: l’assenza di un vero controllo sull’attendibilità delle fonti. Finché si parla di gossip o intrattenimento, il danno è minimo. Ma quando si toccano temi complessi di carattere scientifico come salute, alimentazione o agricoltura, la disinformazione può avere conseguenze molto gravi.
Uno degli ambiti più colpiti da questa distorsione è quello degli allevamenti e della produzione di latte italiano sicuro, spesso bersaglio di notizie approssimative o volutamente distorte con implicazioni economiche disastrose a danno di una classe imprenditoriale capace, che – impotente – assiste alla continua ed inarrestabile demolizione del proprio lavoro. Si assiste ad un vero e proprio processo di DISinformazione, perché gli utenti non hanno più i giusti strumenti per verificare se una fonte sia attendibile o meno.
Noi di Euro Holstein, da oltre trent’anni attivi nel commercio di bovini da latte, conosciamo da vicino la realtà degli allevamenti e i rigorosi controlli a cui è sottoposto ogni litro di latte. Ed è proprio per questo che abbiamo deciso di fare chiarezza, raccontando – con competenza e dati alla mano – perché il latte che arriva sulle tavole italiane è uno degli alimenti più sicuri e preziosi, non solo per la sua composizione e i suoi benefici nutrizionali, ma anche per i processi di tracciabilità e qualità che lo caratterizzano.
Dalla stalla al bicchiere: composizione del latte bovino
Dopo aver introdotto il tema della sicurezza del latte, è il momento di scoprire cosa contiene davvero questa preziosa risorsa alimentare, a partire dal luogo in cui tutto ha inizio: la stalla.
Seguiremo tutto il corso della vita di una “goccia di latte” che nasce naturalmente all’interno di una vacca da latte, in un processo fisiologico millenario. Questa goccia non è solo un liquido bianco: è un alimento completo, ricco di elementi fondamentali per la nutrizione umana.
La composizione del latte bovino, infatti, si distingue per un perfetto equilibrio di macronutrienti e sostanze funzionali:
- Acqua: circa l’86%, essenziale per l’idratazione e il trasporto dei nutrienti;
- Proteine: circa il 3,5%, con alta digeribilità e valore biologico (tra cui la caseina e le sieroproteine);
- Carboidrati: circa il 5%, in prevalenza lattosio, lo zucchero naturale del latte;
- Grassi: circa il 3,5%, tra cui acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili;
- Sali minerali: circa il 2%, tra cui calcio, fosforo, potassio e magnesio.
Oltre ai principali nutrienti, nel latte troviamo altri componenti di grande interesse:
- Sostanze azotate non proteiche (aminoacidi, ac. nucleici, ac urico …);
- Sostanze colorate (carotenoidi, lattoflavine);
- Vitamine (A, B, C, D, E) sia idro che liposolubili;
- Cellule somatiche;
- Microrganismi (naturalmente presenti ma tenuti sotto controllo grazie a rigorose norme igienico-sanitarie).
Questa combinazione fa del latte uno degli alimenti più completi e preziosi della nostra dieta. Ma non è solo la sua composizione a renderlo straordinario. Nei prossimi paragrafi vedremo quanti e quali controlli subisce prima di arrivare sulle nostre tavole.
Latte italiano sicuro: come l’allevamento moderno garantisce qualità e salubrità
Come abbiamo visto, la composizione del latte bovino è influenzata da diversi fattori, ma due in particolare ne determinano le variazioni da una stalla all’altra: la genetica dell’animale e la sua alimentazione.
Un allevatore professionale sa che la salute dell’animale è alla base di una produzione di qualità (abbiamo già affrontato in articoli precedenti la correlazione strettissima tra buone pratiche di allevamento/aspetti etici/profittabilità economica che puoi trovare sul nostro Blog del Benessere bovino).
In questo ambito la cura che l’allevatore pone nella selezione dei foraggi (spesso autoprodotti) è un requisito fondamentale: gli stessi vengono monitorati per tenere sotto controllo il loro contenuto qualitativo, ed escludere presenza di muffe, inquinanti ed altri elementi che potrebbero causare l’insorgere di problemi di vario tipo.
Allo stesso modo, grazie alle più recenti tecnologie di precisione, i bovini e i vitelli da latte vengono monitorati 24 ore su 24: dalle abitudini alimentari al tempo di riposo, tutto viene registrato per individuare rapidamente eventuali anomalie che potrebbero influenzare la produzione.
Infine – sempre grazie alla tecnologia – anche la mungitura è altamente controllata, al fine di ricavare preziose informazioni in tempo reale circa problemi che possano inficiare la qualità del latte (si pensi per esempio alle mastiti, rilevabili automaticamente dagli impianti di mungitura sia tradizionali che robotizzati).
In questo contesto di sorveglianza continua, il latte viene raccolto e conservato in appositi tank refrigerati, in attesa del trasporto quotidiano verso lo stabilimento di trasformazione. Ma vediamo anche dopo cosa succede.
Dal caseificio alla tavola: tutte le analisi che rendono il latte un alimento sicuro
Adesso la nostra “goccia di latte” è arrivata al caseificio. Appena giunto, il latte viene sottoposto a rigorosi controlli chimici e microbiologici. Molto semplicemente esso viene sottoposto ad una serie di analisi chimiche ante lavorazione, per escludere qualunque partita di prodotto che presenti dei difetti qualitativi; le analisi che generalmente vengono fatte, secondo un protocollo standard, sono riportate nella figura qui in basso:
Per ragioni di privacy, è qui presentato in forma anonimizzata questo report ma ci fa ben capire di cosa stiamo parlando. Senza entrare nel dettaglio tecnico delle voci presenti, il report viene sempre condiviso con l’allevatore prima che questo vada in lavorazione (sia essa tradizionale o industriale).
I valori contenuti appartengono a due classi di indagini, svolte per motivi diversi:
- indagine sul contenuto qualitativo del latte: questa parte riporta i risultati relativi al tenore di grasso, di lattosio, di caseine e di proteine;
- indagine sulla salubrità del latte dove troviamo i dati relativi a:
a. tenore cellule somatiche (indicatore di eventuale presenza in stalla di processi clinici infiammatori degli apparati mammari per motivi che possono essere i più disparati);
b. punto di congelamento (indicatore della presenza o meno di acqua nel lotto consegnato, oltre il limite consentito);
c. carica batterica totale (indicatore di possibili problemi principalmente legati alla pulizia nella routine di mungitura, nell’impianto adibito alla mungitura stessa e nel lavaggio post-mungitura non solo dell’impianto ma anche del tank di refrigerazione);
d. presenza di sostanze inibenti (farmaci ad azione antibatterica, ovvero antibiotici e sulfamidici);
e. livello presente di Urea (indicatore della salute e della corretta alimentazione degli animali, riflettendo l’equilibrio fra le fonti azotate ed i carboidrati nell’ambiente ruminale).
I risultati di queste analisi influenzano il valore economico del latte, determinando quanta materia utile può essere trasformata. I parametri legati alla salubrità, invece, devono rientrare in intervalli molto precisi (fatta eccezione per le sostanze inibenti che devono essere sempre assenti): ogni anomalia comporta l’esclusione del latte dalla lavorazione.
Lavorazione latte: come nasce un alimento sicuro
L’ultimo tratto del viaggio della nostra “goccia di latte” riguarda la trasformazione o la lavorazione del latte che subisce prima di arrivare sotto varie forme sulle tavole dei consumatori. Ovviamente tali processi devono essere eseguiti in ambienti aderenti alle regole igienico-profilattico-sanitarie come stabilito dalle norme di legge.
Dopo aver seguito l’intero percorso della nostra “gocciolina di latte” crediamo di avervi fatto riflettere sui seguenti punti di questo processo dalla stalla – alla tavola:
- totale assenza di intromissioni esterne con prodotti chimici/adulteranti nel processo produttivo;
- qualità della cura in ottica di profilassi che l’allevatore realizza nell’ambito di sua competenza;
- accuratezza, precisione e sistematicità dei controlli effettuati in ogni fase del processo di cui sopra (a cui giova ricordare partecipano come parti attive informate e garanti di Servizi Veterinari Pubblici, siano esse ASL o ATS a seconda della collocazione geografica);
- esclusione del latte non rispondente ai rigidi parametri imposti dalla destinazione al consumo
Detto questo crediamo sia lecito affermare che il latte italiano è tra gli alimenti più sicuri e completi disponibili sulle nostre tavole.
Noi di Euro Holstein, forti della nostra esperienza nel commercio di bovini da latte, siamo convinti della qualità e affidabilità del settore della lavorazione del latte.
E se desideri approfondire, saperne di più o confrontarti direttamente con esperti del settore, saremo lieti di rispondere a ogni tua domanda.